Wagyu Semerrolle
perfekt dazu passt
Zubereitungstipps:
Unter einem Smoker verstehen wir einen Grill, der für das kontrollierte Niedertemperaturgaren gemacht ist, und die Möglichkeit besteht mt Hilfe von Räucherchips dem Fleisch eine besondere Geschmacksnote zu verpassen. Das Bratgut liegt in einem Smoker in der Regel nicht direkt über der Hitzequelle. Du bereitest darin zum Beispiel Short Ribs oder ein Brisket bei gleicher Temperatur über mehrere Stunden zu. Solltest du keinen Smoker haben, lassen sich die meisten Smoker Gerichte auch auf dem gewöhnlichen Gas- oder Kohlegrill zubereiten, das richtige Equipment und Herangehensweise vorausgesetzt.
| Equipment: | Smoker |
|---|---|
| Kategorie: | Cheap, Single |
| Rasse: | 100% Wagyu |
Wagyu Pastrami aus der Semerrolle
Für ca. 2,5 kg Semerrolle
Smoker (Alternativ zu einem Smoker kannst du z. B. auch einen Keramikgrill verwenden. Wichtig ist, dass du die Möglichkeit hast eine niedrige Temperatur (110°C bis 130°C) konstant zu halten und Rauch mittels Holz Chunks zu entwickeln), Vakuumiergerät und Vakuumierbeutel, Holz Chunks
| Menge | Pökel-Zutaten |
| 80 g | Pökelsalz |
| 90 g | Rohrzucker |
| 40 g | Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen |
| 2 EL | Korianders-Saat, gemahlen |
| 2 EL | Knoblauchpulver |
| 1 TL | Ingwer |
| Menge | Zutaten |
| 4 EL | Schwarzer Pfeffer |
| 2 EL | Koriander-Saat |
| 1 EL | Thymian |
| 1 TL | Knoblauchpulver |
| 1/2 TL | Ingwer |
Pastrami vorbereiten und pökeln
Je nachdem wie gut deine Semerrolle vom Metzger pariert wurde, musst du noch etwas nacharbeiten, damit die Silberbraut bestmöglich entfernt ist. Jetzt kannst du die Zutaten der Pökelmischung miteinander vermengen und auf die Wagyu Semerrolle auftragen. Wenn die komplette Wagyu Semerrolle von allen Seiten gut mit der Pökelmischung bedeckt ist, gibst du sie in eine Vakuumtüte. Die Reste der Pökelmischung gibst du einfach mit in die Tüte. Jetzt wird die Semerrolle vakuumiert und kommt in den Kühlschrank. Damit das Fleisch gleichmäßig gepökelt wird, musst du es ca. alle 24 h wenden. Pro cm Fleisch kannst du 1 Tag für das Pökeln einrechnen. Zusätzlich empfehlen wir dir 3 Sicherheitstage. Unsere Semerrolle hat eine Höhe von 12 cm. Somit beträgt die Pökelzeit 15 Tage.
Nach dem Pökeln kannst du die Wagyu Semerrolle aus dem Vakuumbeutel nehmen. Wahrscheinlich hat sich darin etwas Flüssigkeit gebildet, das Fleisch hat eine rötere Färbung angenommen und fühlt sich fester an als vor dem Pökel.
Wagyu Pastrami abwaschen und wässern
Nach dem du die Wagyu Pastrami aus dem Vakuumbeutel genommen hast, musst du das Fleisch gründlich abwaschen damit nahezu alle Gewürze entfernt werden. Im Anschluss daran wird die Wagyu Pastrami für zweimal 30 Minuten gewässert, um die Salzkonzentration im Fleisch wieder etwas zu reduzieren. Nach den ersten 30 Minuten muss das Wasser ausgetauscht werden.
Gewürzrub auftragen
Nach dem Wässern ist das Fleisch fertig, um den Gewürzrub aufzutragen. Die Zutaten dafür findest du oben. Pfeffer und Koriander werden mit dem Mörser zerstoßen und mit den anderen Gewürzen vermischt. Die fertige Gewürzmischung kannst du einfach mit der Hand auftragen und andrücken. Achte darauf, dass der Rub nicht zu fein wird, sonst wird er später zu matschig.
Wagyu Pastrami grillen/smoken/räuchern
Jetzt kommt die gewürzte Wagyu Pastrami auf den Smoker. Dafür musst du dein Grillgerät auf 110°C bis 130°C indirekte Hitze einstellen und Holz-Chunks (wir verwenden am liebsten Apfel-Mandel-Holz) zum Rauchen bringen. Wir lassen unsere Wagyu Pastrami von der Semerrolle für ca. 4 Stunden auf dem Grill und haben dann eine Kerntemperatur von 68°C. Wenn deine Pastrami noch weicher und zarter werden soll, kannst du die Pastrami jetzt in Butscher-Paper und etwas Flüssigkeit einpacken und die Pastrami auf eine Kerntemperatur von 92°C weiterziehen. Probiere am besten aus, was dir am besten Schmeckt.
Wagyu Pastrami anschneiden
Nach dem Smoken ist die Pastrami eigentlich fertig. Wir empfehlen dir aber, die Pastrami jetzt erneut zu vakuumieren und für 2 bis 5 Tage im Kühlschrank ziehen zu lassen. Dabei entwickelt die Pastrami den typischen Geschmack und wird noch etwas mürber. Definitiv ist es ein großer Aufwand die Wagyu Pastrami aus der Semerrolle zuzubereiten. Wenn man am Ende aber die extrem zarte und leicht rauchige Wagyu Pastrami schmeckt gerät der Aufwand sofort in Vergessenheit!
- Jahrelange Erfahrung in der Wagyu-Zucht
- Rückverfolgbarkeit bis auf den Teller
- Artgerechte Haltung für bestes Fleisch
- Fränkische Qualität, die überzeugt