Wagyu Hanging Tender / Nierenzapfen
Zubereitungstipps:
Mit einem Rost meinen wir einen ganz gewöhnlichen Grillrost, wie er auf Gas-, Kohle- oder Keramikgrills zu finden ist. In der Regel lassen sich darauf alle Kurzbratstücke zubereiten. Am besten teilst du deinen Rost in einen direkten und indirekten Hitzebereich auf. Dann kannst du deine Wagyu Kurzbratstücke erst scharf anbraten und dann im inidrekten Bereich deines Rostes nachziehen lassen, bis die gewünschte Kerntermperatur erreicht ist.
Unter einem Smoker verstehen wir einen Grill, der für das kontrollierte Niedertemperaturgaren gemacht ist, und die Möglichkeit besteht mt Hilfe von Räucherchips dem Fleisch eine besondere Geschmacksnote zu verpassen. Das Bratgut liegt in einem Smoker in der Regel nicht direkt über der Hitzequelle. Du bereitest darin zum Beispiel Short Ribs oder ein Brisket bei gleicher Temperatur über mehrere Stunden zu. Solltest du keinen Smoker haben, lassen sich die meisten Smoker Gerichte auch auf dem gewöhnlichen Gas- oder Kohlegrill zubereiten, das richtige Equipment und Herangehensweise vorausgesetzt.
Bei der Pfanne gehen wir von einer handelsüblichen Bratpfanne aus, die für das scharfe Anbraten von Fleisch geeignet ist. Für die meisten Cuts kannst du die Pfanne als Alternative zu einem Grillrost oder einer Grillpfanne nutzen. In der Pfanne ist es meistens aber nicht so einfach das Fleisch nach dem Anbraten bei niedriger Temperatur nachziehne zu lassen, weil es keine unterschiedlichen Tempereaturbereiche gibt. Dazu legst du dein Wagyu Fleischstück am besten in dein Backrohr und kontrollierst die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer.
| Equipment: | Grill, Pfanne |
|---|---|
| Kategorie: | Für Fleischfans, Single, US-Style BBQ |
| Rasse: | 100% Wagyu |
Wagyu Hanging Tender Korean Style
Gas- oder Kohlegrill (Bereite deinen Grill für direktes und indirektes Grillen vor), Topf (zur Zubereitung der Marinade)
| Menge | Zutaten |
| 1 | Wagyu Skirt Steak (Inside oder Outside) |
| Grobes Meersalz |
| Menge | Zutaten |
| 1 Bund | glatte Petersilie |
| 2 Zehen | Knoblauch |
| 1 kleine | rote Zwiebel |
| 1 | Chili (je nach Schärfe) |
| frischer Oregano nach Geschmack | |
| frischer Rosmarin nach Geschmack | |
| hochwertiges Olivenöl | |
| 1 | Limette |
| 1/2 TL | schwarzer Pfeffer, ganze Körner |
| 1 TL | grobes Meersalz |
Beginne damit die Marinade zuzubereiten. Hierfür hackst du die Knoblauchzehen in kleine Stücke und gibst de Knoblauch zusammen mit der Sojasauce, dem Öl, dem Zucker und dem Ingwerpulver in deinen Topf. Erhitze alles unter ständigem Rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Anschließend stellst du die Marinade zur Seite und lässt sie abkühlen.
Ein Nierenzapfen wird von einer großen Sehne durchzogen, die vor dem Zubereiten entfernt werden muss. Wir entfernen die Sehe in der Regel schon beim Zerlegen. Falls du die Sehe einmal selbst entfernen musst zeigen wir dir hier, wie es geht:
1. Lege den Nierenzapfen vor dich, damit du sie Sehne gut sehen kannst und schneide auf beiden Seiten entlang.
2. Wenn du die Sehne entfernt hast, sind es zwei Teile.
Jetzt kannst du die beiden Stücke deines Wagyu Nierenzapfen mit der abgekühlten Marinade einpinseln und in deiner direkten Zone auf dem Grill platzieren. Brate die beiden Fleisch Stücke von jeder Seite für ca. 2 Minuten scharf an. Anschließend legst du den Wagyu Nierenzapfen in den indirekten Bereich deines Grills und bepinselst ihn alle paar Minuten erneut mit der Marinade, bis diese aufgebraucht ist. Wenn dein Wagyu Nierenzapfen die gewünschte >Kerntemperatur (54°C bis 57°C) erreicht hat, kannst du ihn vom Grill nehmen.
Zum Anrichten bestreust du den Wagyu Nierenzapfen mit Sesam, gehakten Koriander und etwas Chili.
Als Beilage zu deinem Wagyu Hanging Tender im Korean Style passt gegrillter Fenchel hervorragend. Hierfür schneidest du den Fenchel in ca. 8 mm dicke Scheiben und bestreichst diese von beiden Seiten mit Olivenöl. Im Anschluss kannst du die Fenchel Scheiben mit Salz und Pfeffer leicht würzen und über direkter, aber mäßiger Hitze bei rund 150°C bis 160°C grillen. Pro Seite braucht der Fenchel ca. 6 bis 7 Minuten.
- Jahrelange Erfahrung in der Wagyu-Zucht
- Rückverfolgbarkeit bis auf den Teller
- Artgerechte Haltung für bestes Fleisch
- Fränkische Qualität, die überzeugt